Vorbereitung:
- Schalotten fein hacken
- Sautoir mit Butter ausstreichen und mit
Schalotten ausstreuen
- Tomaten schälen, halbieren, entkernen und in
Würfel schneiden
- Rahm halb steif schlagen
Zubereitung:
- Felchenfilets würzen, mit Butterpinsel
bestreichen und nebeneinander einordnen
- Mit Zitronensaft beträufeln
- Tomatenwürfel darüber streuen
- Weisswein und Fischfumet dazugeben
- Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken, auf den Siedepunkt bringen
- Sorgfältig pochieren
- Zugedeckt warm stellen und Pochierfond
reduzieren
- Fisch- Velouté aufkochen, mit dem reduzierten
Pochierfond vermischen und zur
gewünschten Dicke einkochen
- Sauce vom Herd nehmen, Holländische Sauce und
Schlagrahm darunter ziehen
- Felchenfilets gut abtropfen lassen und mit den
Tomatenwürfeln anrichten
- Mit der Sauce nappieren
- Unter dem Salamander glasieren